ما هي المراحل التي يمر عليها إنتاج الطماطم المركزة بالمغرب؟

تعتبر الطماطم من بين الخضروات أو الفواكه الأكثر استهلاكا في جميع أنحاء العالم، و المعروف عن هذه  الفاكهة، أنها لذيذة للغاية، و تستعمل في العديد من الأطباق اليومية، كما أنها تستعمل بطرق مختلفة، فقد تقدم على شكل صلصة أو قع طازجة أو مطهوة ..و ما يجعل الطماطم  متوفرة طوال السنة، أنها تزرع 4 مرات على مدار السنة، و هي متوفرة للغاية، كما أنها توجه للتصنيع لتحضر بها صلصة الطماطم أو مركز الطماطم، و عصير الطماطم و أيضا مربى الطماطم، و العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.

و سنتعرف من خلال هذه السطور، على الطرق المختلفة التي تمر منها صناعة منتجات الطماطم بالمغرب و على رأسها مركز الطماطم.

و قبل البدء بصناعة أي منتج من منتجات الطماطم، لا بد من توفر بعض الشروط و من أهمها:

  • اختيار حبات طماطم من النوع الجيد و استثناء تلك المتعفنة أو الغير السليمة، و أيضا اختيارها من ناحية لونها الأحمر.
  • مرور حبات الطماطم بعملية الفرز، بحيث في عملية الفرز، يتم تخليص الحبات من الجذور و الورود و سيقانها، و االتخلص من الحبات ذات المناطق الخضراء.
  • و غسلها للتخلص من الأتربة العالقة بها و الأدوية الكيماوية.
  • القيام بعملية تسخين ثمار الطماطم، قبل البدء بالتصنيع، لأنه يكون له تأثير على قوام و لزوجة العصير الناتج.

و بعدها تأتي عملية هرس الطماطم، و هذه العملية اعمل بطريقتين:

  • الاستخلاص على البارد: و في هذه العملية يقوم بطحن الطماطم في خلاط على درجة حرارة الغرفة لمدة كافية، وبعد ذلك يصفى المخلوط من البذور والقشور في المصافى و يجمع العصير و يصبح جاهزا للاستعمال.
  • الاستخلاص على الساخن: يتم استخلاصه بنفس الطريقة، إلا أنه يتم تسخينه على حمام مائي مدة 5 دقائق، ثم ينقى و يصبح جاهزا للاستعمال.

و الآن و صلنا للمرحلة المهمة، و هي صنع المنتجات بواسطة الطماطم و أول هذه المنتجات هو:

لب الطماطم:

بعد الحصول على العصير من خلال إحدى عمليات الاستخلاص، يتم تسخين العصير  حتى يتم تركيز المواد الصلبة به ، لتصل نسبة المواد الصلبة  بين 12 و 25 بالمائة من حجم المنتوج، و يتم بعدها تعبئة المنتوج بعبوات محكمة الإغلاق إما من زجاج أو صفيح.

عجينة الطماطم:

بعد استخلاص عصير الطماطم، يتم إضافة نسبة 4 بالمائة من الملح، و من تم تمت إضافة نسبة من البيكربونات أو بيكربونات الصوديوم لمعادلة حموضة المنتج، و هكذا يصبح المنتج جاهزا للتعبئة في العبوات المخصصة لذلك.

الطماطم المركزة:

بعد عملية الاستخلاص، يتم تصفية العصير ثم يتم تركيزه حتى الوصول إلى خمس حجمه تقريبا، وبعد ذلك يتم إضافة اللب المستخلص ثم يتم إضافته إلى العصير المركز ويتم بعد ذلك إعادة التسخين والتركيز، كما يمكن إضافة سوربات الصوديوم كمادة حافظة ، و ذلك بإضافة 1 جم في كل 1 كيلوغرام من المركز.

طريقة التعبئة : لتنجح تعبأة الطماطم هناك طريقة خاصة و هي كالتالي:

  • يجب على العبوات أن تكون نظيفة و جافة
  • تعبأ المركزات و هي ساخنة، لكن لا تقفل هذه العبوات بإحكام.
  • تعقم البرطمنات، و ذلك بعد وضعها  في حمام مغلي مدة نصف ساعة على الأقل.
  • ثم بعدها تقفل إقفالا محكما و تخزن في مخازن نظيفة و معتدلة الحرارة.